Використовується білий, молочний (33-41%) або гіркий шоколад (50-79%, в окремих випадках паста какао. Можна використовувати шоколад у галетах, щоб прискорити плавлення шоколаду при зіткненні з гарячою рідиною. Головна вимога у тому випадку, щоб галети зберігалися у герметичній упаковці, захищеними від вологи.
Ганаш та крем чиз несумісні.
Заберіть його в холодильник. Там він пристойно застигне за 3-4 годиниідеально потримати ніч.
Якщо крем розшарувався, важливо зрозуміти чому це сталося. Причини тому лише дві: надлишок жиру або перемішування ганашу при нестабільних температурах. Розуміння ситуації дозволить уникнути подібних помилок у майбутньому.
Ось чому важливо працювати з шоколадом, який був темперований: Він не тане в руці (декори, цукерки, скульптури, глазурування) Такий шоколад має правильну, однорідну та стабільну структуру (важливо для ганашей та інших виробів із шоколадом), також він не кришиться при розламуванні