У соняшниковій олії міститься 15 до 65% олеїнової кислоти та від 45 до 60% лінолевої. В оливковому олії більш високий вміст олеїнової кислоти (65–83%) та нижчий – лінолевої (3,5–21%). Наразі вчені виявили, що оливкове масло здатне блокувати появу ракових клітин.
Чи не фільтроване оливкова олія завжди буде каламутним та насиченим. В свою чергу рафінована оливкова олія піддається більш ретельному, лужному очищенню, в процесі якого втрачається велика кількість корисних речовин, знижується інтенсивність смакових якостей та аромат.
Професор Гроотвельд в основному радить використовувати для смаження та іншої термічної обробки оливкова олія: "По-перше, тому, що виробляється менше цих отруйних молекул, а по-друге, молекули, що виробляються, насправді менш шкідливі для людського організму".
Для приготування страв при високих температурах (до 120 ° С) підходить як рафінована дезодорована соняшникова, так і оливкова рафінована. У процесі рафінації в оливковій та соняшниковій олії залишається приблизно 40% токоферолів від їх вмісту в нерафінованій.
Рафінована оливкова олія ідеально підходить для смаження.. Завдяки цьому маслу, птах і риба набувають апетитної золотистої скоринки. При цьому їх поживні властивості не погіршуються, тому що олія практично не проникає в самі продукти. Така їжа легко засвоюється організмом людини та не шкодить фігурі.