Варені, омлетні (м’яко або твердо), пашот, запечені, пасеровані, смажені, гофровані, мариновані (як у перепелиних яйцях) і використовуються для приготування омлетів, кишів, фріттат і суфле. Яйця йдуть на тісто для тортів, киші, буріто на сніданок, жаби в норі, а також використовуються для виготовлення майонезу та голландезу.
Хороші яйця: понад 100 способів розбивання яєць, Ед Сміт. З податком. «Стільки чудових ідей і багато блискучих «аксесуарів» для яєць. Я не можу згадати нікого, чиє життя не покращилося б завдяки цій книжці.
У перші дні toque blanche говорили, що кількість складок часто показує, скільки технік або рецептів реалізував шеф-кухар. Наприклад, шеф-кухар мав би 100 складок у своєму капелюсі, щоб символізувати 100 способів приготування яєць.
Яєчня
- Яйця сонячною стороною вгору.
- Легкі яйця.
- Яйця середнього розміру.
- Яйця дуже круто.
- Яйце в кошику.
- Зварені круто яйця.
- Чортові яйця.
- Яйця некруто.
Давайте спочатку подивимося на друге запитання: Кулінарні знання стверджують, що 100 складок на капелюсі кухаря представляють 100 способів приготування яєць; хоча в стандартному фоліанті Ескоф’є про французьку кухню «Guide Culinaire» 1903 року ви знайдете 143 способи приготування яйця.